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आपको यह समझने में मदद मिलेगी कि खाने योग्य विकृत स्टार्च क्या है

2023-09-20

हाल के वर्षों में, संशोधित स्टार्च का विकास बहुत तेजी से हुआ है। खाद्य योज्य के रूप में संशोधित स्टार्च इसके पोषण मूल्य पर आधारित नहीं है, बल्कि प्रसंस्कृत भोजन के कार्यात्मक गुणों में सुधार करने और कुछ खाद्य प्रणालियों की आवश्यकताओं को पूरा करने की इसकी क्षमता पर आधारित है। जिनान क़ियाओ आयात और निर्यात कंपनी लिमिटेड भोजन में संशोधित स्टार्च की विशेषताओं, अवधारणाओं और अनुप्रयोगों का एक व्यवस्थित परिचय प्रदान करती है।


संशोधित स्टार्च की अवधारणा और विशेषताएं


1. संशोधित स्टार्च की अवधारणा

स्टार्च की अंतर्निहित विशेषताओं के आधार पर, इसके प्रदर्शन में सुधार करने और इसकी अनुप्रयोग सीमा का विस्तार करने के लिए, स्टार्च के प्राकृतिक गुणों को बदलने, स्टार्च के कुछ कार्यों को बढ़ाने या नई विशेषताओं को पेश करने के लिए भौतिक, रासायनिक या एंजाइमेटिक उपचार का उपयोग किया जाता है। इसे कुछ एप्लिकेशन आवश्यकताओं के लिए उपयुक्त बनाएं। इस प्रकार का उत्पाद जो द्वितीयक प्रसंस्करण से गुजरता है और इसके गुणों को बदलता है, उसे सामूहिक रूप से संशोधित स्टार्च कहा जाता है।


2. संशोधित स्टार्च के लक्षण

साधारण स्टार्च की तुलना में, संशोधित स्टार्च में कम जिलेटिनाइजेशन तापमान, उच्च पारदर्शिता, उच्च घुलनशीलता, मजबूत जेल संपत्ति, अच्छी फ्रीज-पिघलना स्थिरता, कम चिपचिपापन, कम तापमान और उच्च तापमान प्रतिरोध की विशेषताएं होती हैं।


भोजन में संशोधित स्टार्च का अनुप्रयोग


1. नूडल उत्पादों में अनुप्रयोग

ताजा नूडल्स में संशोधित स्टार्च के अनुप्रयोग पर शोध से पता चला है कि आटे में 1% एस्टरिफ़ाइड ग्लूटिनस कॉर्न स्टार्च या हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल कॉर्न स्टार्च मिलाने से स्टार्च प्रतिगामी की डिग्री कम हो सकती है, संग्रहीत गीले नूडल्स में अभी भी नरम स्वाद होता है, और गुणवत्ता में सुधार होता है और नूडल्स की विघटन दर. संशोधित स्टार्च में गेहूं के स्टार्च की तुलना में अधिक हाइड्रोफिलिसिटी होती है, पानी के अवशोषण और सूजन की संभावना होती है, और यह ग्लूटेन प्रोटीन और गेहूं स्टार्च के साथ मिलकर एक समान और सघन नेटवर्क संरचना बना सकता है। हालाँकि, अत्यधिक मिलाने से आटे पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।


तले हुए इंस्टेंट नूडल्स में, आटे में इस्तेमाल होने वाले आलू क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च एसीटेट या कसावा क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च एसीटेट की मात्रा आम तौर पर 10-15% होती है, जो तैयार नूडल्स और उत्पादों की पुनर्जलीकरण क्षमता में सुधार कर सकती है, जिससे उन्हें फोम के प्रति प्रतिरोधी बनाया जा सकता है और सूप से चिपचिपा नहीं; उत्पादन के दौरान, टूटने की दर को कम किया जा सकता है और उपज में सुधार किया जा सकता है; यह तले हुए इंस्टेंट नूडल्स की ईंधन खपत को 2-4% तक कम कर सकता है।


2. पके हुए भोजन में अनुप्रयोग

प्रतिरोधी स्टार्च की आहार फाइबर सामग्री 40% से अधिक है, और इसमें उच्च गर्मी प्रतिरोध, कम पानी अवशोषण क्षमता (स्टार्च का 1 ग्राम केवल 114 ग्राम पानी को अवशोषित कर सकता है), छोटे कण हैं, और मध्यम पानी के साथ पके हुए माल के लिए उपयुक्त है। सामग्री, कम पानी की मात्रा वाले अनाज उत्पाद, और स्नैक फूड। इस प्रकार का स्टार्च वफ़ल, आटा कुकीज़ और कुकीज़ में कुरकुरा बनावट, उत्कृष्ट रंग और अच्छा स्वाद पैदा कर सकता है। कुरकुरे बिस्कुट और चावल के फल जैसे उत्पादों के लिए स्टार्च की एक निश्चित डिग्री की सूजन की आवश्यकता होती है, और प्री-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च एक अच्छा कच्चा माल है, जो सामान्य स्टार्च से बेहतर होता है।


3. मिठाइयों में प्रयोग

आइसक्रीम में संशोधित स्टार्च का उपयोग बाध्यकारी पानी की मात्रा को बढ़ाने और बुलबुले को स्थिर करने के लिए कुछ वसा की जगह ले सकता है, जिससे उत्पाद को वसा के समान संरचना मिलती है और उत्पादन लागत कम हो जाती है। यह संशोधित स्टार्च मुख्यतः स्टार्च आधारित वसा का विकल्प है।


कैंडी में दो मुख्य प्रकार के संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है: एक जेल एजेंट है, जैसे ब्राउन शुगर में उपयोग किया जाने वाला एसिड हाइड्रोलाइज्ड स्टार्च; दूसरा प्रकार भरने वाली सामग्रियां हैं जो बाइंडर के रूप में कार्य करती हैं, जैसे प्री-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च या च्यूइंग गम में उपयोग किया जाने वाला संशोधित प्री-जिलेटिनाइज्ड स्टार्च।


एसिड संशोधित स्टार्च में कम चिपचिपापन, मजबूत आसंजन, पानी में घुलनशीलता में वृद्धि, बेहतर पारदर्शिता और पेस्ट समाधान की गर्म पेस्ट स्थिरता, बढ़ी हुई जेल क्षमता और अच्छी फिल्म बनाने के प्रदर्शन की विशेषताएं हैं। इस प्रकार के स्टार्च का उपयोग मुख्य रूप से कैंडीज, गमी गम और गमी गम के उत्पादन में किया जाता है।


4. जमे हुए भोजन में अनुप्रयोग

अधिकांश जमे हुए खाद्य पदार्थों में, संशोधित स्टार्च का मुख्य कार्य गाढ़ा करना, बनावट में सुधार करना, बुढ़ापा रोधी और संवेदी गुणवत्ता में सुधार करना है। उदाहरण के लिए, चावल की पकौड़ी का छिलका जमने के बाद टूटना आसान होता है, और इसे बार-बार जमाया और पिघलाया नहीं जा सकता है। चावल की पकौड़ी बनाने के लिए चिपचिपे चावल के आटे में लगभग 5% ईथरीकृत स्टार्च मिलाने से जुड़ाव और गीला करने की भूमिका होती है, जो प्रभावी रूप से त्वचा के टूटने और स्टार्च के प्रतिगामी होने से बचा सकता है, खाना पकाने के दौरान सूप पेस्ट की घटना को कम कर सकता है और सूप में ठोस पदार्थों की मात्रा को कम कर सकता है। .


5. पेय पदार्थों में अनुप्रयोग

सरगर्मी, समरूपीकरण या दबाव के तहत, लिपोफिलिक स्टार्च छोटे और अत्यधिक स्थिर इमल्शन बनाता है, जिसका उपयोग खाद्य अनुप्रयोगों में कैसिइन, जिलेटिन और अरबी गोंद को बदलने के लिए इमल्शन स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जा सकता है। स्थिर इमल्शन बनाने के अलावा, लिपोफिलिक स्टार्च इमल्शन को स्थिरता भी दे सकता है, जिसका उपयोग सार इमल्शन और पेय इमल्शन में गोंद अरबी को बदलने के लिए किया जा सकता है, जैसे कि संतरे का रस पेय, कोला पेय और जमे हुए फलों का रस पेय।


शोध से पता चला है कि लिपोफिलिक स्टार्च के तेल प्रतिधारण और एंटीऑक्सीडेंट गुण अरबी गोंद से कहीं बेहतर हैं। अन्य कैप्सूल फॉर्मूलेशन के विपरीत, लिपोफिलिक स्टार्च का उपयोग किसी वाहक की आवश्यकता के बिना अकेले किया जा सकता है। इसकी कम चिपचिपाहट और उच्च लोडिंग दर विशेषताएं अतिरिक्त इमल्सीफायर और अन्य अवयवों की आवश्यकता के बिना, उत्पादन ऊर्जा खपत को कम कर सकती हैं, जो कच्चे माल और प्रसंस्करण लागत को काफी कम कर सकती हैं; इसकी उच्च शुद्धता और तटस्थ स्वाद सुगंधित घटकों की रिहाई को प्रभावित नहीं करेगा। लिपोफिलिक स्टार्च से बने माइक्रोकैप्सूल का उपयोग सूखे मिश्रित उत्पादों सहित विभिन्न खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में व्यापक रूप से किया जा सकता है।


6. डेयरी उत्पादों में अनुप्रयोग

दही दूध या पाउडर वाले दूध को पानी में फैलाकर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके बनाया जाता है। चाहे ठोस दही बना रहे हों या पेय दही, दही की चिपचिपाहट बढ़ाने, इसकी बनावट और स्वाद में सुधार करने और मट्ठा की सामग्री और पृथक्करण के निर्जलीकरण और संकुचन को रोकने के लिए स्टेबलाइजर्स को जोड़ा जाना चाहिए। क्रॉसलिंक्ड एस्टरिफ़ाइड या ईथरिफ़ाइड स्टार्च में नसबंदी के दौरान अम्लीय वातावरण और उच्च तापमान का विरोध करने की क्षमता होती है, और इसमें अच्छी चिपचिपाहट होती है और यह आसानी से प्रतिगामी नहीं होता है, जो इसे डेयरी उत्पादों में जोड़ने के लिए स्टेबलाइजर के रूप में उपयुक्त बनाता है।


7. मसाला और भराई में प्रयोग

विभिन्न कम वसा वाले खाद्य पदार्थों में स्टार्च आधारित वसा विकल्प सफलतापूर्वक लागू किए गए हैं, और वसा के लिए उनकी प्रतिस्थापन दर 50-70% तक सीमित है। उनमें से अधिकांश मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं और प्रतिकूल शारीरिक प्रभाव नहीं लाएंगे। सीज़निंग में चिली सॉस, स्ट्रॉबेरी सॉस, टमाटर सॉस आदि शामिल हैं। इस प्रकार के सॉस में गाढ़ेपन के उपयोग की आवश्यकता होती है। सीज़निंग में संशोधित स्टार्च का उपयोग उत्पादन लागत को काफी कम कर सकता है, साथ ही सॉस को स्थिर बनाता है, लंबे समय तक संग्रहीत होने पर परत रहित बनाता है, और सॉस में चमकदार उपस्थिति और नाजुक स्वाद होता है। ऑक्सीकृत स्टार्च का उपयोग इस प्रकार के गाढ़ेपन के रूप में किया जा सकता है, लेकिन क्रॉस-लिंक्ड एस्टरिफ़ाइड स्टार्च अधिक उपयुक्त है।